Peningkatan Daya Guna Tepung Jangkrik Sebagai peluang usaha Pembuatan biskuit yang Bernilai Gizi Tinggi

19.26 Edit This 0 Comments »
  1. LATAR BELAKANG

Dewasa ini pemerintah sedang menggalakkan fortifikasi atau proses memperkaya produk pangan dengan menambahkan zat gizi berupa vitamin dan mineral, merupakan salah satu persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI). Penambahan zat gizi seperti pada tepung terigu, sudah menjadi syarat mutlak untuk meningkatkan kualitas Sumber Daya Manusia (SDM) khususnya untuk melindungi masyarakat miskin yang kekurangan gizi. Selain itu, fortifikasi tepung terigu perlu dilakukan untuk membuat persaingan di dalam negeri menjadi sehat (Kompas, 2003).

Salah satu cara untuk meningkatkan nilai gizi tepung terigu adalah dengan penambahan tepung jangkrik pada bahan pangan olahannya. Selama ini tepung jangkrik hanya dikenal sebagai pakan ikan atau udang dan sebagai bahan baku jamu (Blogkuw, 2007). Namun, tepung jangkrik belum dikenal sebagai bahan pangan yang dapat diterima masyarakat secara luas. Pemberdayaan tepung jangkrik sebagai bahan subsitusi terigu untuk bahan baku industri pangan olahan tentunya akan meningkatkan peranan komoditas jangkrik dalam sistem ketahanan pangan nasional dan lebih jauh akan berdampak positif terhadap sistem perekonomian Indonesia.

Mengapa kami lebih memilih biskuit sebagai pilihan pengolahan tepung jangkrik ini? Hal ini dikarenakan biskuit adalah kue kering yang tipis, renyah, dan keras yang dibuat tanpa peragian dengan kandungan air yang rendah kurang dari 5 %. Biasanya formula biskuit diperkaya dengan bahan-bahan seperti lemak, gula, garam, serta bahan pengembang (Anonymous, 1996). Oleh karena itu, banyak orang menyukai biskuit baik buatan sendiri atau yang dibeli di toko. Biskuit dapat dinikmati kapan saja dan dimana saja, bisa disaat pesta, piknik, kumpul bersama teman, sambil nonton dengan pacar atau saat belajar.

Biskuit sendiri berasal dari bahasa prancis, "biscuit" artinya 'dimasak dua kali'. Jadi biskuit harus dimasak dua kali agar tetap segar, garing, dan tahan lama, terutama bagi para musafir yang melakukan perjalanan panjang. Biskuit ini tahan lama karena memiliki aw (water activity) yang rendah.Namun hal tersebut tergantung pada tehnik penyimpanannya (Mufida’s Site, 2008)

Untuk membuat biskuit yang baik, perlu dipahami tentang tahapan pembuatannya sekaligus fungsi dari bahan yang digunakan yakni tepung terigu dan gula. Tepung terigu yang banyak digunakan adalah yang berkadar protein rendah, yaitu antara 8% sampai 10%. Dengan adanya fat dan kuning telur, membutuhkan tepung yang lebih kuat. Protein yang terlalu rendah, bisa mengakibatkan struktur biskuit dan spread biskuit kurang bagus. Gula berfungsi untuk memberikan cita rasa manis, membuat empuk, menghasilkan warna coklat browning, Penyebab spread, mempertahankan moist pada biskuit (Wacana Mitra, 2002).

Seperti yang telah diketahui di atas, selama ini pengolahan biskuit menggunakan 100% tepung terigu. Maka perlu dicarikan alternatif bahan yang dapat mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu dan juga untuk meningkatkan kandungan gizi pada biskuit. Salah satunya dengan mengganti sebagian bahan dasar (sebagai substitusi) dengan bahan lain yaitu tepung jangkrik. Kandungan protein dari jangkrik cukup tinggi yakni sekitar 57,32 persen.

Oleh karena itulah maka kami memilih tepung jangkrik sebagai bahan substitusi. Berdasarkan penelitian Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman (Unsoed) Purwokerto, Jawa Tengah, tahun 2005, jangkrik mengandung hormon progesterone 105,49 ppm, testoteron 31,78 ppm dan hormon estrogen 259,535 ppm. Bahkan mampu menghasilkan sumber energi 4,87 kalori per gram jauh diatas bahan makanan lainnya. Ternyata kandungan protein tepung yang terbuat dari jangkrik tersebut tinggi, yakni mencapai 57,32 persen. Selain itu, binatang ini juga memiliki senyawa kimia seperti asam amino yang sangat dibutuhkan dalam proses pembentukan sel, GSH (glutation) dan berfungsi sebagai antioksidan alami pada tubuh manusia (blogkuw,2007). Selain itu, berdasarkan penelitian Ir Prayitno, MSi, minyak jangkrik mengandung DHA, ARA, Omega 3 dan Omega 6. Yakni suplemen yang membantu dalam pertumbuhan kecerdasan otak anak-anak.(Suara Merdeka, 19 Januari 2006).

Selain hal yang telah dipaparkan diatas, tepung jangkrik juga telah memiliki fatwa halalnya yakni berdasar keputusan fatwa MUI nomor Kep-139/MUI/IV/2000, membudidayakan jangkrik untuk diambil manfaatnya, misalnya untuk obat-obatan atau kosmetika boleh (mubah) dan halal, sepanjang tidak menimbulkan bahaya atau mudharat. Begitu juga untuk dimakan atau dijual hukumnya adalah mubah dan halal. Fatwa ini berlaku sejak 25 Desember 1999 (Halal Guide, 2006).

Mengingat banyak sekali kandungan gizi dalam tepung jangkrik. Namun, pengetahuan masyarakat tentang kandungan tepung jangkrik ini pada umumnya masih sangat terbatas, hal ini dikarenakan belum tersebar dan berkembangnya informasi mengenai inovasi yang dapat menggugah konsumen untuk memanfaatkan tepung jangkrik sebagai bahan pangan. Oleh karena itu peluang usaha biskuit ini masih sangat luas untuk dikembangkan dan tentunya akan sangat bermanfaat bagi peningkatan kualitas pangan nasional